Соленые грузди — любимое, издавна освоенное русскими гурманами блюдо. Несмотря на то что в некоторых европейских странах груздь не считается съедобным, наши предки не только с удовольствием употребляли в пищу эти грибы, но и знали, как их правильно законсервировать или засолить на зиму. Основами старинных рецептов соления груздей пользуются и современные грибники.
В августе-сентябре начинается большой грибной сбор и их заготовка впрок. В России растут разные грузди — белый, черный, осиновый, перечный, но самым вкусным из них по праву считается черный груздь. Он крупнее и мясистее своих сородичей. У него темная, почти бурая шляпка, достигающая иногда 20 сантиметров в диаметре.
Перед засолкой любые грузди тщательно очищают от прилипших листьев, мусора, хвои. Ножом удаляют пленку со шляпки и выскабливают сердцевину, после чего гриб промывают и замачивают в большой посуде – ведре или тазу. Сырые грузди горькие на вкус. Они выделяют сок, который раздражает и воспаляет слизистую желудка, поэтому перед солением их обязательно выдерживают в холодной воде в течение 5-7 дней.
Чтобы грибы не почернели, необходимо добавить чайную ложку соли или 2 г лимонной кислоты на каждый литр воды. Каждый день воду нужно сливать и заливать новую. После вымачивания грузди готовы к засолке.
Самые ароматные и хрустящие грибы получаются, если их солить холодным способом.
Для заготовки грибов в старину использовали деревянные бочки, но не у каждой современной хозяйки в погребе найдется деревянная кадка. Поэтому ничего страшного не случится, если приготовить для соления эмалированное ведро или стеклянные 3-литровые банки. Также заранее очищаются, промываются, и подготавливаются листья хрена и смородины, чеснок и укроп, несколько горошин черного перца. Укладка груздей производится по принципу: соль, грибы, листья, перец.
Для холодного соления существует проверенная формула соотношения соли и грибов. На общее количество груздей должно быть израсходовано 4% соли, то есть 40 г (полторы столовые ложки) на 1 кг грибов.
На дно банки или другой емкости насыпается соль, далее шляпками вниз плотно укладываются грузди. Следующим слоем выкладываются все душистые листочки – смородина, хрен, зонтики укропа. Они должны закрыть грибы. Чеснок и черный перец лучше положить в первый слой, под тяжестью других грибов они лучше отдадут свой аромат. Всего на 3-литровую банку кладется не более 2-х зубчиков чеснока и 3-4 горошины перца. Последовательно, так же как и первый, выкладываются все последующие слои из груздей и листьев. Когда емкость плотно заполнится до верха, на грибы укладывается пластмассовый или деревянный круг. Это может быть крышка меньшего размера, если грибы солятся в банке. Сверху ставится пресс – гиря, бутыль или банка с водой, что-то тяжелое и емкость с засоленными груздями убирается в прохладное место.
Под тяжестью пресса грибы сядут и в таре появится свободное место. Необходимо раз в два-три дня заполнять ее грибами, до тех пор, пока усадка груздей не прекратится.
Полностью заполненная емкость отправляется в темное холодное место, например погреб или овощную яму, на 30-40 дней. После чего грибы необходимо разложить по отдельным банкам вместе с рассолом и листьями и закрыть пластмассовыми крышками.
Холодный способ засолки груздей проверен многими хозяйками. Он позволяет сохранить вкус и аромат хрустящих грибов на протяжении всей зимы.
Источник: