Второе определение мне нравится больше. А всё это относится к названию закуски по имени – Форшмак Слово Форшмак немецкое – Vorschmack. Обозначает оно горячее блюдо из селёдки, рубленого мяса, запекаемого с картофелем, сметаной, луком и перцем.
В современный Форшмак могут добавляться грибы или овощи, мясо заменяется в некоторых рецептах курицей, а селёдка горбушей, семгой и иной солёной или копчёной рыбой.
У моей мамы была подруга, замечательная женщина! Прежде, чем готовить какое-то новое блюдо, она старалась разузнать, как можно больше об истории его происхождения, о традициях народа его придумавшего и о самой стране, где блюдо родилось и получило популярность.
Интернета тогда не было, и женщина прибегала к помощи библиотек, сидела в читальных залах и просматривала всевозможные подшивки. Но зато, какой ошеломляющий успех имело первое предоставление её блюда на суд гостей! Слово – презентация тогда ещё не было в ходу.
Гости ахали, охали, наслаждаясь вкусом блюда, и одновременно с этим расширяли свой кругозор.
Особенно мамина подруга любила собирать на всевозможные праздники детей.
Её сын и дочка заранее рисовали маски персонажей, которые на этот раз угодили в приготовленное мамой блюдо. Это могли быть морковь, репа, гриб, курица, индюк, поросёнок и даже солонка. Помню, что у них всегда было очень весело.
Если праздник намечался большой, то ещё заучивались стихи поэтов из страны происхождения данного блюда. А глобус был обязательным участником праздника! На нём наперебой искали страну, подарившую миру приготовленное хозяйкой блюдо.
И вот теперь, собираясь рассказать о приготовление форшмака, я нахожусь в некотором затруднении.
Название у него, несомненно, немецкое и зародилось блюдо, по словам учёных, на территории Восточной Пруссии, где и готовили его в течение не одного столетия.
Но! Лучшими форшмаками считаются форшмаки, приготовленные в еврейской кухне. Это факт.
В классический рецепт еврейского форшмака входит селёдка, яйцо и яблоко. Никакого мяса и овощей!
И надо принимать как данность, что форшмак является национальным блюдом еврейского народа.
Подаётся он как холодная закуска.
Впрочем, форшмак может подаваться и на завтрак, как правило, с отварным картофелем.
Естественно, что французы тоже не упустили случая заявить свои права на форшмак, заявив, что это не что иное, как паштет из рубленой сельди. Отыскались даже письменные доказательства, приготовления паштета в 1400 году. Но учёные тут же доказали, что рецепт его приготовления французы получили от евреев беженцев Эльзаса и Страсбурга, которые и привезли свои кулинарные рецепты с собой.
И именно евреи распространили его почти по всему миру. Рецепты форшмака позаимствовали у них поляки, когда евреи поселились в Польше, украинцы и русские соответственно от евреев, основавшихся на Украине и в России.
И если основной рецепт в виде паштета из селёдки стал доступен многим, то маленькие изюминки его приготовления передавались по наследству. У каждой семьи был свой небольшой секрет, придающий семейному форшмаку свою особенность.
Всё упростилось в первые годы советской власти.
Ароматная жирная селёдка осталась в прошлом. И наши прабабушки научились готовить форшмак из ржавой селёдки. Чтобы он удался, селёдку долго вымачивали в холодном чае.
К счастью те времена миновали. И хотя у нас снова трудный период, хорошую селёдку всё-таки можно купить. А некоторые предпочитают засаливать её сами.
Форшмак классический
Вам потребуется:
— 250 г филе малосольной сельди.
— 2-3 куска белого хлеба без корочки;
— 5 яиц;
— 1 зелёное яблоко, лучше антоновки;
— 1 репчатая луковица;
— 50 г зелёного лука;
— 1 ст. ложка сахара или немного больше;
— 1 ст. ложка растительного масла;
— молоко;
— примерно 2 столовых ложки 3%-ного винного уксуса;
— перец по вкусу.
Способ приготовления:
Филе промыть, пропустить через мясорубку. Хлеб замочить в молоке так, чтобы жидкость только покрывала его.
Яблоко очистить и удалить из него сердцевину, нарезать дольками.
Лук очистить и порезать кусками. Отжать хлеб и вместе с селёдкой, яблоком и луком пропустить через мясорубку.
Всё хорошо перемешать.
Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить. Желтки протереть с уксусом. Белки измельчить и соединить с фаршем. Добавить желтки, перец, всё перемешать и выложить массу на тарелку, придав ей форму селёдки.
Если филе отделялось от целой селёдки, то приложить к «рыбе» голову и хвост. Сверху посыпать измельчённым зелёным луком.
В желтки, перетёртые с уксусом, добавить сахар, растительное масло, поперчить и полить готовый форшмак
Форшмак из селёдки с сухарями
Вам потребуется:
1 средняя не сильносолёная селёдка;
— 1 стакан сухарей;
— 1 яйцо;
— 1 репчатая луковица;
— 1 ст. ложка растительного масла;
— зелень укропа;
— перец по вкусу.
Способ приготовления:
Сухари залить небольшим количеством молока.
Филе отделить от костей, пропустить вместе с луком и сваренным вкрутую яйцом через мясорубку, второй раз массу пропустить вместе с сухарями. Поперчить, добавить растительное масло и придать форму рыбы. Выложить на блюдо, сверху украсить веточками укропа.
Форшмак из копчёной сельди
Вам потребуется:
— 1 сельдь;
— 2-3 картофелины;
— 2 яйца;
— 2 репчатые луковицы;
— 1 ст. ложка сливочного масла;
— растительное масло;
— перец.
Способ приготовления:
Сельдь очистить от костей и мелко нарезать. Картофель отварить, остудить и измельчить. Яйца сварить вкрутую и порубить.
Лук измельчить и обжарить на сковороде в растительном масле до золотистого цвета. Снять с огня, слить лишнее растительное масло и добавить размягчённое сливочное.
Перемешать все ингредиенты, поперчить, добавить по желанию и другие пряности, выложить на блюдо, придать желаемую форму.
Форшмак рубленый
Вам потребуется:
— 1 хорошая жирная селёдка слабосолёная;
— 1 твердое зеленое яблоко (симиренко или другое зелёное);
— 1 репчатая луковица;
— 2 дольки чеснока;
— 1- 1,5 ст. ложки оливкового масла;
— по щепотке имбиря и кориандра;
— чёрный перец, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Филе отделить от костей и 2/3 филе пропустить через мясорубку вместе с чесноком и 2/3 яблока, добавить специи.
Лук измельчить вручную, добавить к массе и ещё раз всё пропустить через мясорубку.
Вбить в массу оливковое масло, можно при помощи блендера, так чтобы масса стала воздушной.
Вручную порубить оставшуюся сельдь, мелко нарезать оставшуюся часть яблока и соединить с остальной массой.
Поперчить, выложить на блюдо, придать форму и поставить в холодильник, где форшмак загустеет.
Форшмак из мяса
Вам потребуется:
— 300 г мякоти телятины;
— 300 г филе индейки;
— 300 г филе сельди;
— 4 средних картофелины;
— 1 репчатая луковица;
— 2 яйца;
— 20 г зелёного лука;
— 150-200 г сметаны;
— 100 г твёрдого сыра;
— чёрный молотый перец, соль по вкусу.
Способ приготовления:
Телятину и индейку сварить до готовности.
Пропустить вместе с сельдью через мясорубку.
Картофель отварить, лук измельчить и обжарить до золотистого цвета на сковороде на растительном масле. Затем вместе с картофелем и сваренными вкрутую яйцами пропустить через мясорубку. Перемешать все ингредиенты.
Добавить сметану, соль перец, тщательно вымешать массу и уложить в форму или жаровню, смазанную сливочным маслом и обсыпанную панировочными сухарями. Сверху смазать сметаной и посыпать тёртым сыром.
Запечь в предварительно разогретой до 200 С духовке до готовности, примерно 25-30минут.
Источник: