Сочная, вкусная и очень сытная ачма явно не относится к разряду диетических блюд, но ее аромату и аппетитному виду трудно противостоять. Эта выпечка требует определенных трудов и некоторой сноровки, но результат того стоит. Сделайте сырный пирог по настоящему грузинскому рецепту ачмы.
Ачма: приготовление основы и начинки
Ингредиенты:
Для основы:
— 1 кг муки;
— 1 ст. холодной воды;
— 4 куриных яйца;
— 1 ч.л. соли;
Для начинки:
— 800 г сулугуни;
— 400 г брынзы;
— 50 г сливочного масла;
— 200 г 20%-ной сметаны;
— соль;
Для соуса:
— 2 куриных яйца;
— 100 г 20%-ной сметаны;
— 1/3 ч.л. соли.
Налейте воду в глубокую миску, разбейте туда яйца и всыпьте щепотку соли. Взбейте все венчиком или миксером до однородности и воздушности. Просейте 850 г муки несколько раз и создайте из нее горку на столе. Прижмите ее сверху ладонью, сформировав довольно большое углубление, и осторожно влейте туда яичную смесь. Вмешайте муку, аккуратно собирая ее со всех краев и вводя в жидкую смесь. Вымесите эластичное мягкое тесто, сформируйте ком, накройте его пищевой пленкой, затем – полотенцем и оставьте отдыхать.
В ачме обязательно должно быть больше одного вида сыра, иначе начинка может получиться слишком жесткой. Используйте для смешения с сулугуни брынзу, моцареллу, фету или рассыпчатый творог.
Натрите сыры на крупной терке и соедините их в одной посуде. Заправьте их сметаной, растопленным сливочным маслом и посыпьте щепоткой соли. Хорошенько перемешайте начинку, чтобы все ее компоненты распределились равномерно. Сделайте соус, смешав в блендере или миксере яйца со сметаной и солью.
Ачма: формирование и выпекание
Ингредиенты:
— 4-5 л воды;
— 250 г сливочного масла;
— 1 ст.л. соли;
— 1 ст.л. растительного масла.
Обомните тесто, скатайте его в колбаску и разрежьте на 9 частей, одна из которых чуть больше остальных. Раскатайте каждый из 8 равных кусочков в очень тонкую лепешку. Налейте 2-3 л воды в кастрюлю, желательно широкую, посолите и поставьте на сильный огонь. Расположите рядом с плитой таз с оставшейся холодной водой и расстелите чистое полотенце. Пока нагревается вода в кастрюле, смажьте растительным маслом прямоугольную форму, уложите в нее один пласт теста. Растопите все сливочное масло и промажьте 1,5-2 ложками первый слой пирога. Разложите сверху небольшую часть начинки.
Не стоит волноваться, если вареное тесто порвется. Главное, чтобы нижний и верхний пласты ачмы остались целыми. Если начинки не хватило на все слои, просто смажьте их обильно сливочным маслом.
Возьмите тестовую лепешку обеими руками и опустите ее в кипящую воду. Подержите ее 15-20 секунд, вытащите при помощи двух широких лопаток и сразу положите в таз с холодной водой на 20-30 секунд. После этого переместите ее на полотенце, слегка обсушите и выложите вторым слоем на сыр. Покройте и этот пласт порцией сливочного масла и начинкой. Повторите действия, описанные в этом абзаце, еще для 6 лепешек.
Разогрейте духовку до 180oC. Завершите формирование ачмы с сыром оставшимся самым большим листом теста. Протолкните его края вниз, воспользовавшись тупым ножом, к самому дну формы. Залейте пирог сметанным соусом, нарежьте его сырым на 8 порций и запекайте 45-55 минут или пока не зарумянится.
Источник: